27 de noviembre de 2025
La carne para la parrilla marca el ritmo de las suba
El asado, el vacío y el matambre encabezaron fuertes aumentos en noviembre, con subas que en algunos casos superaron el 50%. La menor oferta de hacienda y la mayor demanda exportadora explican el salto.
Los argentinos comenzaron a sentir un nuevo golpe en el precio de la carne, especialmente en los cortes favoritos para la parrilla. Entre octubre y la primera quincena de noviembre, el mercado registró incrementos generalizados, pero los cortes parrilleros se movieron muy por encima del promedio. Mientras la carne en general subió entre 15% y 25%, productos como el asado, el matambre o la tapa de asado alcanzaron alzas superiores al 50% respecto de septiembre.
Datos de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (Camya) muestran la magnitud del salto. El asado pasó de $11.200 a $14.800 por kilo, con una suba del 32,1%. El “asado americano” trepó un 55%, hasta los $15.500. La tapa de asado escaló 48%, el vacío aumentó 23%, el lomo subió casi 34% y el matambre avanzó más de 41%. Aunque son valores de referencia, la dispersión de precios entre carnicerías también se amplió.
La suba general se vio atenuada por los cortes guiseros, cuyos precios suelen moverse más en invierno. Sin embargo, el fuerte encarecimiento de la hacienda determinó que los cortes más demandados para la parrilla lideraran el ajuste.
La causa principal aparece claramente en el Mercado Agroganadero de Cañuelas. El valor del novillito aumentó 27% desde el 1° de octubre, impulsado por una oferta reducida y por la presión que ejerce hoy la exportación, incluso sobre categorías que históricamente se destinaban al consumo interno. En un año, la hacienda acumula subas muy por encima de la inflación: mientras el IPC avanzó 31,4%, el novillito subió 73%, el novillo 89%, la vaca gorda 84% y la conserva buena 62%. El ternero de invernada aumentó 75% y el novillo Hilton 80%.
El consultor Ignacio Iriarte remarcó que el precio del novillito supera en 33% el promedio histórico en términos reales y se ubica apenas 7% por debajo del récord de 2022. Para el consignatario Andrés Mendizabal, este escenario es consecuencia de un problema estructural: “Tenemos el mismo stock ganadero que en los años 80 y el doble de población, con una exportación que hoy se lleva el 25% de la producción”. A eso, agregó una tendencia que se acentuó en los últimos meses: los exportadores empezaron a comprar animales livianos, tradicionalmente destinados al consumo local, para engordarlos en feedlots y exportarlos más pesados.
El presidente del Mercado Agroganadero, Carle Colombo, sumó otros factores coyunturales. Recordó que los precios estuvieron quietos entre marzo y septiembre y que recién a fines de octubre apareció una “inyección anímica” vinculada al resultado electoral. A ese impulso se sumaron el inicio de la faena kosher, mayores envíos a la Unión Europea y el anuncio del aumento de la cuota hacia Estados Unidos.
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